Kochen für Skeptiker II

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Dinner / Guest Post

guest post von Hedda

… und wieder einmal sind wir in der Toscana und es gilt, für italienische Freunde zu kochen.

Diesmal ist die Herausforderung weniger die Skepsis ob unserer Kochkunst, nein, wir werden gebeten, nicht italienisch zu kochen und vor allem leicht. Man hatte einige schwere Essen in kürzester Vergangenheit genossen (nicht bei uns) und ein gewisses Verlangen nach leichterer Kost hatte sich eingestellt. Könnt ihr das? war die Frage unserer Freunde, die uns als begeisterte Köche von gehaltvollen Menüs kennen.

Was also kochen? Keine Pasta. Keine schweren Saucen. Kein Fleisch….
Fisch musste her.

Also zum Fischhändler, der mit großer Geste aus der Lachsseite Filets auslöst.
Schnell ist klar, es gibt Lachs im Pergament.

Salmone in pacchetto
(für 4 Personen)

4 frische Lachsfilets
2 Handvoll kleine Datteltomaten, in Scheiben geschnitten
2 Stangen Porree, in schmale Ringe geschnitten (nur das Weiße und das sehr helle Grün)
Zitronenabrieb
Butter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
helles Backpapier für die Säckchen und Küchengarn


Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein ausreichend großes Stück Backpapier legen, kräftig salzen und pfeffern, Tomaten und Porreescheiben auf den Fisch .
Frischer Zitronenabrieb darüber geben und mit Butter krönen.

Das ist schon alles an Vorbereitung!

Mit Küchengarn fest zubinden, Backofen auf 180°C vorheizen. Wenn alle Säckchen präpariert sind, für 25 Minuten ab in den Ofen.

Jetzt bleibt genau die Zeit für einen kleinen Aperitif und ein bischen Antipasti.

Ich empfehle ein helles ungesalzenes Brot, um die Sauce aufzutunken und einen kleinen Salat. Weißwein ist natürlich ein Muss.

Eccolo! Und- was soll ich sagen – es war genau das Richtige für diesen Abend.

Weißdorn-Apfelmus

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Foraging / Sweets

Weißdorn stärkt und beruhigt nicht nur das Herz, er reguliert auch den Blutdruck. Blätter und Blüten dienen zur Teezubereitung, aus den vitaminreichen Früchten kann man ein herrliches Mus oder Marmelade kochen.

Weißdornhecken findet man häufig als Feldbegrenzung oder als Einfriedung von Weiden.

Weißdorn-Apfelmus

1kg Apfel (am besten auch von der Streuobstwiese oder vom Rande des Feldwegs)
300g Weißdornfrüchte
150ml Wasser
Saft und etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Stange Ceylon-Zimt
2 Esslöffel Zucker

Die Äpfel in Stücke schneiden. Zusammen mit den Weißdornfrüchten in einen Topf geben und solange kochen, bis die Apfelstücke weich sind. Dann die Zimtstange herausnehmen und die Fruchtmasse portionsweise durch die Flotte Lotte drehen.

Brennesselsamen für den Winter

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Foraging

Brennesselsamen sind ein wertvolles und traditionelles Kraftmittel. Gut bei Müdigkeit und Stress und generell zur Stärkung des Immunsystems. Sie enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Ihr Geschmack ist angenehm nussig.

Erntezeit ist Mitte bis Ende September. Man streift das obere Ende der Triebe ab (am besten mit Handschuhen) und sammelt die Samenrispen mit den Blättern in einer Tüte.

Zuhause trocknet man die Rispen im Dörrgerät (40°C), im Backofen mit einem Kochlöffel in der Backofentür (50°C), oder locker verteilt auf Tüchern bei guter Belüftung im Wohnraum.
Nach dem Trocknen werden die Samen ganz einfach abgerebelt und in einem Schraubglas dunkel aufbewahrt.

Die Samen schmecken

  • pur auf’s Butterbrot, das Müsli oder über den Salat gestreut
  • im Smoothie
  • im Kräuterquark
  • im selbstgebackenen Brot oder Gebäck
  • als Pesto mit Knoblauch, Nüssen und Olivenöl

Mirabelle plum loaf cake

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Cakes + Cookies

The yellow little Mirabelle plums bring some sunshine to a rather rainy August. They make for excellent jam but are lovely also in baked goods.

This loaf cake recipe is vegan, and would surely work as a base for any fruit cake.

Mirabelle plum loaf cake

wet ingredients
130g coconut or soy yoghurt
180ml oat milk
100g sugar of choice
1 teaspoon vanilla bean paste
4 tablespoons sunflower seed oil or any other neutral oil

dry ingredients
250g flour
2 teaspoons baking powder
a pinch of salt
250g Mirabelle plums ( + a few plums to decorate)

Preheat the oven to 175°C. Grease a loaf pan.

Wash and pit the Mirabelle plums.

Combine all the wet ingredients in a large in a large bowl and stir until sugar has dissolved.
In another bowl, whisk all the dry ingredients except the Mirabelle plums. Pour the wet mixture over the flour mixture and whisk until just combined.

Gently fold the plums into cake batter, until just combined.

Drop the batter into the pan.

Bake for 45 minutes or until a toothpick inserted near the center comes out clean. Let cake cool 10 minutes in the loaf pan before transferring to a cooling rack.

Michelada

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Drinks

Für den Gewürzrand ist die mexikanische Tajin Gewürzmischung unübertroffen, sonst jedes andere Chili-Limettenpulver.

Mit Sojasauce statt Worcestersauce schmeckt die Michelada genauso gut. Mir sogar ein klein wenig besser!

Das Bier sollte ein schwaches, helles sein wie z. B. Corona oder San Miguel.

Salud!

gravad lax carrots

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dressings / Salads / Snacks

It all began with an intriguing recipe which promised the taste and the feeling of gravad lax by letting soak the carrots in a sophisticated marinade.

recipe sent to me by Vik
carrots steaming in a Chinese bamboo cooker

In my perception the carrot strips developed a multi-aromatic taste with no ingredient overpowering the others. Not even the algae as expected. I should say that this recipe will not replicate the flavour of gravad lax. Rather the carrots no longer taste like carrots and gain a rich aroma which makes them a worthy replacement for salmon.

Bärlauch Hummus

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Foraging / Snacks

Eines von vielen köstlichen Rezepten aus dem youtube channel von Martina Merz, den sie speziell dem Sammeln und Zubereiten von Wildkräutern gewidmet hat.

Neben dem Bärlauch Hummus habe ich auch die Bärlauch Mayo und die karamelisierten Löwenzahnknospen ausprobiert. Ah, und natürlich das Bärlauch Salz. Alles schmeckt phantastisch und ist mit Martinas Erklärungen kinderleicht zuzubereiten. Große Empfehlung!

Bärlauch Hummus

1 Glas/Dose Kichererbsen (ca.220g)
1 große Hand voll Bärlauch
Saft von 1 Zitrone
Pepperoni nach Belieben
1 TL Salz, etwas Pfeffer
4 EL Olivenöl

Kichererbsen abgießen, das Einweichwasser (Faba) aufheben für eine vegane Mayo, die Kichererbsen nochmals 10 Minuten lang köcheln, dann sind sie bekömmlicher. Durch ein Sieb gießen, das Kochwasser aufheben, abkühlen.

Bärlauch waschen und hacken.
Pepperoni fein hacken.
Mit dem Saft der Zitrone und dem Öl in einen schmalen hohen Behälter füllen. 1 Teelöffel Salz und Pfeffer dazu.

Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, evtl. noch etwas von dem Kochwasser dazugeben, falls es zu fest ist. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Passt auch gut zu Spargel.

Hagebutten – getrocknet und gemahlen

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Foraging
Hundsrose (rosa canina)

Ernte und Verarbeitung

  • Hagebutten vollreif ernten, auch noch bei Frost und Schnee, auch wenn sie schon etwas weich geworden sind
  • ganze Früchte in der Luft, in der Sonne oder im Dörrgerät bei bis zu 80°C trocknen
  • in der elektrischen Kaffemühle zu Pulver mahlen
  • Pulver möglichst luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren

Inhaltsstoffe und Wirkung

  • die Hagebuttenschalen sind reich an den Vitaminen C, A, B1, B2, K, P , Mineralstoffen, Carotin, organischen Säuren und Zucker
  • die Kerne enthalten Flavonoide, Schleimstoffe, Öle, Gerbstoffe, Proteine und ätherisches Öl
  • gegen Erkältungs- und Infektionskrankheiten, zur Stärkung des Immunsystems, gegen allgemeine Schwäche und chronische Müdigkeit
  • gegen Nieren-, Gallen- und Blasensteine
  • gegen Arthritis und Arthrose
  • zur Optimierung des Leberstoffwechsels

Anwendung

  • 2 Teelöffel täglich, gefolgt von einem Glas Wasser
  • oder als Aufguss: 2 gehäufte Teelöffel mit 250ml siedendem Wasser übergießen, 15 Minuten ziehen lassen, über den Tag verteilt trinken

cauliflower and celery root soup with roasted mushrooms

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Soups

cauliflower and celery root soup with roasted mushrooms

3 cloves garlic, sliced
1 onion, diced
olive oil
sea salt
1 medium head cauliflower, cut in chunks
1 medium celery root, peeled and cut in chunks
1 1/2l water + instant vegetable powder

tamari and black pepper to season
mushrooms to garnish

In a large pot, heat 2 tablespoons olive oil. Add garlic and onion and a pinch of salt , sauté until golden. Add cauliflower, celery root and vegetable broth. Bring to a boil. Cover pot, reduce heat end simmer for 15-20 minutes until the vegetables are soft. Remove from heat.
Purée soup until smooth and velvety. Season to taste with tamari and black pepper. Serve garnished with roasted mushrooms.

Variation:

For a more intense flavour, oven roast all ingredients at 200°C until soft. Add vegetable broth and purée until smooth.


Frauenteich, Moritzburg

Herz und Nieren vom Reh

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Hunting

Herz und Nieren, wie alle Innereien, sollten sehr frisch sein. Unschlagbar wohlschmeckend sind Innereien vom frisch erlegten Wild, am besten gleich nach der Jagd zubereitet und verzehrt.
Innereien sind äußerst reich an den fettlöslichen Vitaminen A und D sowie an essenziellen Fettsäuren, sehr langkettigen, ungesättigten Fettsäuren und der ganzen Palette an Mineralstoffen und Spurenelementen. Eine interessante Tatsache in diesem Zusammenhang: wilde Tiere fressen die Organe ihrer Beute als erstes.

Nieren

Zuerst entfernt man das dünne Häutchen, das die Nieren überzieht. Danach schneidet man die Nieren der Länge nach entzwei und entfernt die Fettkapsel und den Harnstrang. Nieren müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Man wässert sie 1-2 Stunden in Wasser mit ein paar Spritzern Zitronensaft und erneuert das Wasser mehrere Male.

Nieren in Weinsauce

1 kg Nieren (Rezept je nach Gewicht der vorhandenen Nieren angleichen)
3 EL Butter
3 EL extra natives Olivenöl
100g Schalotten, fein gehackt
500ml Wildfond
125ml Rotwein (Weißwein geht auch)
2 EL Pfeilwurz vermischt mit 2 EL Wasser
Meersalz und Pfeffer

Nieren aus dem Zitronensaft nehmen und gut trocken tupfen. In einer gusseisernen Pfanne portionsweise mit 2 EL Butter und Olivenöl sautieren, bis das Fleisch überall braun ist.
Die Nieren während der Zubereitung der Sauce im Ofen aufbewahren.

Bratfett ausgießen und restliche Butter und Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotten sautieren bis sie weich sind. Fond und Wein dazugeben, aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte eindicken.
Löffelweise das Pfeilwurzelgemisch unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Abschmecken, Nieren kurz in der Sauce anwärmen und servieren.

Herz vom Reh

Im Gegensatz zu Leber und Niere ist das Herz reines Muskelfleisch. Es ist fettarm und eiweißreich, enthält viele B-Vitamine und Eisen.

Bevor man das Herz zubereitet, entfernt man das Fett und die überschüssige Haut. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und die harten Klappen und wässert es anschließend für 1-2 Stunden. Man kann dabei dem Wasser noch etwas Essig hinzufügen.

Herz mit Kapern und Essiggurken
(eine Empfehlung von Tante Margit, die Innereien während ihrer Zeit in Südafrika lieben lernte)

6 Rehherzen (Rezept je nach Menge der vorhandenen Herzen angleichen)
Salz
3 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten
60g Butter
3/8l heiße Fleischbrühe
20g Mehl
2 Essiggurken
20g Kapern
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker
Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch

Butter erhitzen, Herzen und Zwiebeln 5 Minuten rundherum anbraten. Mit etwas heißer Fleischbrühe ablöschen. Topf schließen und auf kleiner Flamme 40 Minuten köcheln lassen.

Die Herzen rausnehmen, warmstellen und die restliche Fleischbrühe im Topf aufkochen lassen. Das Mehl in kaltem Wasser anrühren, in die kochende Brühe geben und 5 Minuten kochen lassen.

Gurken fein würfeln, mit den Kapern und dem Zitronensaft in den Topf geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Herzen in Scheiben schneiden und noch kurz in der Sauce anwärmen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Variation: statt Kapern und Essiggurken nehme man Tomatenmark und kleingehackte Sardellen

Für weitere Wildrezepte und generelles Wildwissen ist der blog Haut-Gout eine gute Quelle.