Hagebutten – getrocknet und gemahlen

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Foraging
Hundsrose (rosa canina)

Ernte und Verarbeitung

  • Hagebutten vollreif ernten, auch noch bei Frost und Schnee, auch wenn sie schon etwas weich geworden sind
  • ganze Früchte in der Luft, in der Sonne oder im Dörrgerät bei bis zu 80°C trocknen
  • in der elektrischen Kaffemühle zu Pulver mahlen
  • Pulver möglichst luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren

Inhaltsstoffe und Wirkung

  • die Hagebuttenschalen sind reich an den Vitaminen C, A, B1, B2, K, P , Mineralstoffen, Carotin, organischen Säuren und Zucker
  • die Kerne enthalten Flavonoide, Schleimstoffe, Öle, Gerbstoffe, Proteine und ätherisches Öl
  • gegen Erkältungs- und Infektionskrankheiten, zur Stärkung des Immunsystems, gegen allgemeine Schwäche und chronische Müdigkeit
  • gegen Nieren-, Gallen- und Blasensteine
  • gegen Arthritis und Arthrose
  • zur Optimierung des Leberstoffwechsels

Anwendung

  • 2 Teelöffel täglich, gefolgt von einem Glas Wasser
  • oder als Aufguss: 2 gehäufte Teelöffel mit 250ml siedendem Wasser übergießen, 15 Minuten ziehen lassen, über den Tag verteilt trinken

cauliflower and celery root soup with roasted mushrooms

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Soups

cauliflower and celery root soup with roasted mushrooms

3 cloves garlic, sliced
1 onion, diced
olive oil
sea salt
1 medium head cauliflower, cut in chunks
1 medium celery root, peeled and cut in chunks
1 1/2l water + instant vegetable powder

tamari and black pepper to season
mushrooms to garnish

In a large pot, heat 2 tablespoons olive oil. Add garlic and onion and a pinch of salt , sauté until golden. Add cauliflower, celery root and vegetable broth. Bring to a boil. Cover pot, reduce heat end simmer for 15-20 minutes until the vegetables are soft. Remove from heat.
Purée soup until smooth and velvety. Season to taste with tamari and black pepper. Serve garnished with roasted mushrooms.

Variation:

For a more intense flavour, oven roast all ingredients at 200°C until soft. Add vegetable broth and purée until smooth.


Frauenteich, Moritzburg

Herz und Nieren vom Reh

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Hunting

Herz und Nieren, wie alle Innereien, sollten sehr frisch sein. Unschlagbar wohlschmeckend sind Innereien vom frisch erlegten Wild, am besten gleich nach der Jagd zubereitet und verzehrt.
Innereien sind äußerst reich an den fettlöslichen Vitaminen A und D sowie an essenziellen Fettsäuren, sehr langkettigen, ungesättigten Fettsäuren und der ganzen Palette an Mineralstoffen und Spurenelementen. Eine interessante Tatsache in diesem Zusammenhang: wilde Tiere fressen die Organe ihrer Beute als erstes.

Nieren

Zuerst entfernt man das dünne Häutchen, das die Nieren überzieht. Danach schneidet man die Nieren der Länge nach entzwei und entfernt die Fettkapsel und den Harnstrang. Nieren müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Man wässert sie 1-2 Stunden in Wasser mit ein paar Spritzern Zitronensaft und erneuert das Wasser mehrere Male.

Nieren in Weinsauce

1 kg Nieren (Rezept je nach Gewicht der vorhandenen Nieren angleichen)
3 EL Butter
3 EL extra natives Olivenöl
100g Schalotten, fein gehackt
500ml Wildfond
125ml Rotwein (Weißwein geht auch)
2 EL Pfeilwurz vermischt mit 2 EL Wasser
Meersalz und Pfeffer

Nieren aus dem Zitronensaft nehmen und gut trocken tupfen. In einer gusseisernen Pfanne portionsweise mit 2 EL Butter und Olivenöl sautieren, bis das Fleisch überall braun ist.
Die Nieren während der Zubereitung der Sauce im Ofen aufbewahren.

Bratfett ausgießen und restliche Butter und Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotten sautieren bis sie weich sind. Fond und Wein dazugeben, aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte eindicken.
Löffelweise das Pfeilwurzelgemisch unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Abschmecken, Nieren kurz in der Sauce anwärmen und servieren.

Herz vom Reh

Im Gegensatz zu Leber und Niere ist das Herz reines Muskelfleisch. Es ist fettarm und eiweißreich, enthält viele B-Vitamine und Eisen.

Bevor man das Herz zubereitet, entfernt man das Fett und die überschüssige Haut. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und die harten Klappen und wässert es anschließend für 1-2 Stunden. Man kann dabei dem Wasser noch etwas Essig hinzufügen.

Herz mit Kapern und Essiggurken
(eine Empfehlung von Tante Margit, die Innereien während ihrer Zeit in Südafrika lieben lernte)

6 Rehherzen (Rezept je nach Menge der vorhandenen Herzen angleichen)
Salz
3 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten
60g Butter
3/8l heiße Fleischbrühe
20g Mehl
2 Essiggurken
20g Kapern
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker
Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch

Butter erhitzen, Herzen und Zwiebeln 5 Minuten rundherum anbraten. Mit etwas heißer Fleischbrühe ablöschen. Topf schließen und auf kleiner Flamme 40 Minuten köcheln lassen.

Die Herzen rausnehmen, warmstellen und die restliche Fleischbrühe im Topf aufkochen lassen. Das Mehl in kaltem Wasser anrühren, in die kochende Brühe geben und 5 Minuten kochen lassen.

Gurken fein würfeln, mit den Kapern und dem Zitronensaft in den Topf geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Herzen in Scheiben schneiden und noch kurz in der Sauce anwärmen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Variation: statt Kapern und Essiggurken nehme man Tomatenmark und kleingehackte Sardellen

Für weitere Wildrezepte und generelles Wildwissen ist der blog Haut-Gout eine gute Quelle.

Hildegards Nerven- und Intelligenzkekse

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Cakes + Cookies

Hildegards Nerven- und Intelligenzkekse
(eine Empfehlung der Gebr. Leube, Salzburg)

500g feines Dinkelmehl
250g Butter
200g Rohrzucker
2 Eier
Weinsteinbackpulver
100g geriebene Mandeln
Abrieb einer halben Zitrone
Zimt, Nelkenpulver, Muskat

Aus allen Zutaten einen Mürbteig bereiten und kühl rasten lassen. Teig auswalken, Kekse in beliebiger Form ausstechen und ca. 10 Minuten bei 180°C backen.

Nach Lust und Laune verzieren.

how to make sloe gin

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Drinks / Foraging

2020 is the first year I experimented with sloes. The first year I made my own sloe gin.

It starts with finding a blackthorn hedge. If you can’t find a hedge in your neighbourhood, perhaps the foraging website mundraub.org can help
We found ours at Dippeldorfer Teich, close to a beautiful field of wild flowers
sloes ripe and ready to be picked
the ratio of sloes to gin is 450g to 1 litre

homemade sloe gin

1 l gin
450g sloes
225g sugar

Wash the sloes and seal in an airtight bag. Freeze overnight or until ready to make the gin. The freezing is necessary to split the skin, so if your berries have been exposed to frost outside, you can skip this step.

Put the frozen sloes into sterilized jars.

Add the gin, then the sugar onto the sloes. Their skins will split while thawing, which allows the flavours to merge.

Store the jars in a cool, dark place and shake them every other day for a week. Afterwards you only need to shake them once a week for the next 2 months.

the moment after combining the ingredients
another walk to the hedge in December to cut some twigs for the final sloe gin photo
Dippelsdorfer Teich

The liquid should now be ruby red and ready for drinking.
Serve the sloe gin neat, over ice or drizzle over ice cream. You could even make a cocktail by adding a drop to champagne.

vegan coffee creamer

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Drinks / Guest Post

guest post by Lenka

Over the years, I have changed lots of parameters regarding how I drink my coffee. If there’s one constant in my ritual, it’s that I have always enjoyed it most with milk, or any other “vegetable drink” that turns it a smooth, satisfying shade of brown—which, to me, would be the shade of a river after heavy rainfall, or the one of kraft paper.

If you’re vegan, or just trying to drink less cow milk, you know that achieving that perfect shade of beige as well as richness of taste is no easy feat. In the cookbook The First Mess, which I purchased at the beginning of the second lockdown in Paris to keep me entertained, the Canadian food blogger Laura Wright shares her recipe of how to enjoy creamy, vegan coffee—and I would like to share it in turn with you:

Vanilla Coconut Coffee Creamer

Ingredients:

–  6 medjool dates, pitted
–  1 can (400ml) quite liquid full-fat coconut milk
–  1 tbsp (15ml) of sunflower oil (or other neutral-flavoured oil that is liquid at room temperature)
–  2 tsp (10ml) pure vanilla extract (I didn’t have any so I used 2 tsp vanilla sugar)
–  tiny pinch of fine sea salt

Steps:

  1. If your dates are soft, you can move on to the next step. If they are a bit dry, like mine were, cover them in boiling water for 5 to 10 minutes. Thoroughly drain the dates.
  2. In a blender, combine all of the ingredients. Blend on high until you have a smooth and thick liquid with minimal amounts of date visible. (This took me about 5 minutes but depends on your machine!)
  3. Over a medium bowl, strain the creamer with a fine-mesh strainer. Store in a jar with a tight-fitted lid. It’ll keep for roughly a week. Shake to combine before using.
1: soaking medjool dates. 2: cutting them into smaller chunks to please my blender. 3: blended and smooth. 4: date pulp and skin residue, which made a good snack.

Notes of appreciation:

I think that this creamer is perfect for weekend coffee! The coconut milk gives it a somewhat exotic taste, which is especially nice in winter.

The coffee is a rich brown shade: think cinnamon and chestnut shell.

I enjoyed mine with Laura Wright’s vegan pumpkin bread (as you can see, I’m a big fan), while reading 84, Charing Cross Road by Helene Hanff (which I heartily recommend if you love letters and London).

What’s your favourite coffee color shade?
at Luxembourg Gardens

Mohnguglhupf

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Cakes + Cookies

Um diesen saftigen Mohnguglhupf nach Art eines englischen seed cake zu backen, nehme man

für den Teig:

30-40g Mohn
300g möglichst frisch gemahlenes Dinkelmehl (oder Kamut, oder Weizen)
250g Crème Fraîche
250g Vollmilchjoghurt
225g weiche Butter
150g Rapadura
2 Eier
1 Teelöffel Natron
1/2 Teelöffel Meersalz
geriebene Schale einer Zitrone
1 Esslöffel Vanilleextrakt
60-125ml Wasser

zum Tränken:

Saft einer Zitrone
125g rohen Honig
60ml trockenen Sherry

Mehl und Mohn mit Joghurt und Crème Fraîche vermischen und an einem warmen Ort 12 -24 Stunden stehen lassen.

Butter, Rapadura und Eier schaumig schlagen. Natron, Salz, Vanille und geriebene Zitronenschale unterrühren. Nach und nach das eingeweichte Mehl unterrühren. Eventuell 60-125ml Wasser unterrühren, um den Teig zu verdünnen.
Teig in eine gut mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte Guglhupf-, Kranz- oder Kastenform geben.
Bei 150°C 90 Minuten backen, bis eine hineingestochene Stricknadel sauber wieder herausgezogen werden kann.

Zitronensaft, Honig und Sherry im Wasserbad erwärmen bis sich der Honig aufgelöst hat. Diese Mischung langsam über den fertig gebackenen Kuchen geben bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Tage ziehen lassen.

Variation:

Irischer Samenkuchen
Statt des Mohns 30g Kümmel und den Saft und die Schale von Orangen statt Zitronen verwenden


lentil soup with rosemary, squash and leafy greens

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Soups

Lentil soup with rosemary, squash and leafy greens

1 1/2 cups lentils, soaked overnight
7 cups water
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 medium onion, diced
1 teaspoon sea salt, plus more to taste
6 garlic cloves, minced
1 tablespoon minced, fresh rosemary
1/2 butternut squash (or Hokkaido), peeled, seeded and cut into bite sized pieces
3 cups leafy greens like kale, cabbage or chard, sliced

2 teaspoons tamari
2 teaspoons balsamic vinegar
freshly ground black pepper

Drain and rinse lentils, place in a large pot, add water and bring to a boil over high heat. Cover pot, reduce heat and simmer for 20 minutes until the lentils are cooked. Drain lentils and reserve cooking liquid (about 4-5 cups).

Warm olive oil in a large pot over medium heat. Add onions, garlic and rosemary, sauté until golden. Add squash and reserved cooking liquid and bring to a boil. Cover the pot , reduce heat and simmer for 6 to 8 minutes until squash is tender. Stir in drained lentils and simmer until soup has thickened.

Add leafy greens and continue cooking for a few minutes longer until the leaves are wilted and tender.

Stir in tamari and balsamic vinegar, season with salt and pepper to taste.